Какво съдържат хранителните продукти? Според новите правила на Европейската комисия тази информация трябва да е лесно достъпна. Статията е публикувана в специалното издание на „Дневник“ Спунк 2.
Ако информацията за това какво съдържат хранителните продукти е лесно достъпна, все повече хора ще се хранят здравословно. С тази идея Европейската комисия предложи в началото на годината нови правила за етикетите на храните.
Според новите изисквания, върху опаковките ще трябва да бъдат ясно изписани съставките на продукта, както и енергийната стойност, различните видове мазнини, въглехидрати, захари и сол, които той съдържа.
Потребителите във всичките 27 страни от ЕС ще могат да се осведомяват от опаковките дали в храната, която си купуват, има алергени. Най-популярните от тях – сусам, фъстъци, мляко, горчица, ще бъдат обозначавани специално.
Друго изискване е информацията за хранителните съставки да бъде изписана с поне 3-милиметров шрифт и с голям контраст между буквите и фона.
Новият регламент ще влезе в сила след като бъде одобрен от Европейския парламент и страните членки. Големите предприятия ще получат 3 години преходен период, за да въведат новите опаковки, а малките – 5 години. Системата ще важи и за всички вносни продукти.
В България информация за продуктите – пълна или не, коректна или не съвсем – се намира. (Вече правим информиран избор между яйца от свободни, ранобудни или клетъчно отглеждани кокошки.) Въпреки това етикетите на хранителните продукти остават като уравнение, чийто отговор си мислим, че знаем, въпреки неизвестните. На пръв поглед обикновени съставки могат да крият неподозирани коварства, какво остава за непонятните думи и изрази.
Според производителите, съставките, които те влагат в продуктите не вредят на нашето здраве или са дори полезни, но специалистите по храненето открито заклеймяват някои от тях като крайно вредни. Най-малкото, което можем да направим е да знаем с какво се храним.
Какво стои зад едни от най-често срещаните надписи върху етикетите на хранителните продукти?
Хидрогенирани растителни мазнини
Срещат се в състава на бисквити, кексове, крекери, соленки, пържени храни, пуканки за микровълнова фурна, снаксове, чипсове и още много други. Това всъщност са течни растителни мазнини (най-често слънчогледово олио), към които се прибавят водородни атоми, което ги превръща в твърди мазнини. Така те добиват качества, високо ценени в хранителната индустрия – топят се при по-висока температура, кремообразни са, придават гладка текстура и приятен вкус на продуктите, в чиито състав са включени, освен това имат по-дълъг срок на годност. Хидрогенирана растителна мазнина е и маргаринът.
В течно състояние тези растителни мазнини са ненаситени и са полезни за човешкия организъм, но при хидрогенирането те се превръщат в транс мастни киселини, които се свързват с различни здравословни проблеми и най-вече със сърдечно съдовите болести. Хидрогенираните мазнини са създадени като по-евтина и уж по-здравословна алтернатива на наситените мазнини, като кравето масло например, но впоследствие се появяват доказателства, че транс мазнините са по-вредни от наситените мазнини, тъй като имат свойството да увеличават нивата на лошия холестерол и да намаляват нивата на добрия, а това води до запушване на кръвоносните съдове и увеличаване на риска от инфаркт.
Натриев глутамат
Това е най-популярният вкусов подобрител в света. Китайците го ползват за всякакви ястия. Въпреки че употребата му в храни за бебета и малки деца е забранена, той се прибавя щедро в чипсове, снаксове, ядки, полуфабрикати с картофи и нудълс. Съществува мнение, че натриевият глутамат е опасен за здравето, дори се смята, че съществува “синдром на китайските ресторанти”, но досега няма научни изследвания, които да го доказват.
Лецитин
Лецитинът е емулгатор, тоест принадлежи към групата на онези субстанции, които трябва да подобрят структурата на хранителния продукт. Помага за доброто свързване на отделните суровини. Например, когато към сосове и майонези се прибавя яйце, лецитинът в жълтъка спомага олиото и водата да се свържат. Лецитин се съдържа в соята, която е много по-евтина съставка от яйцата. Ако в етикета лецитинът е на първо място (съдържа се в най-голямо количество), то със сигурност хранителният продукт е от соя.
Краве масло, палмово и какаово масло
Това са наситени мазнини. Консумацията им в големи количества трябва да се избягва, защото увеличават нивата на лошия холестерол, но са по-добри от хидрогенираните мазнини, тъй като увеличават и нивата на добрия холестерол, който на свой ред спомага за редуциране на лошия. Основната мастна киселина в палмовото (и кокосовото) масло е лауриновата киселина, която е и една от основните съставки на майчиното мляко и която има много силно антимикробно действие. В какаовото масло пък има естествени антиоксиданти, които предотвратяват гранясването. Въпреки плюсовете на тези мазнини, тяхната консумация е добре да се ограничи.
Слънчогледово олио, сусамово, царевично, памучно и соево олио
Те намаляват нивата на лошия холестерол, но при прекалено голяма консумация могат да понижат и добрия холестерол.
Зехтин, фъстъчено олио
Това са едни от най-здравословните мазнини. Освен, че намаляват лошия холестерол, те запазват нивата на добрия.
Хидролизирани растителни протеини
Използват се в хранителната индустрия, за да подсилят вкуса и хранителната стойност на продуктите. Това са протеини, извлечени от соя, царевица или пшеница, които по химичен път биват разпаднати до аминокиселини. Една от тези аминокиселини е глутаминовата киселина. При химическия разпад на протеините може да се образуват свободни глутамати, които да се свържат с натрия и това да доведе до формирането на мононатриев глутамат, който носи кодовото название Е621 и има множество странични ефекти върху човешкия организъм.
Суроватка
Това е отпадъчен продукт, получен при производството на сирене. Въпреки това суроватката има ценни хранителни качества, тъй като съдържа важни белтъци и витамини и съдейства за подсилване на имунната система. Суроватка може да има не само в млечните продукти, но и в различни тестени и месни изделия. Често в хранителните продукти се използва и извлеченият от суроватката суроватъчен протеин, който има висока биологична стойност. Суроватката обаче съдържа лактоза, към която някои хора са алергични.
Соев протеин
Използва се най-вече при месните изделия, но намира приложение и в други продукти. Смята се, че съдейства за понижаване на нивата на лошия холестерол и риска от сърдечно-съдови болести. Според някои учени соята помага за превенция на различни ракови образувания, но в последно време се появяват и обратните твърдения. Освен това соята има силен естрогенен ефект – и тук учените не са на едно мнение за начина, по който това се отразява на човешкия организъм.
Сушен яйчен меланж, белтък или жълтък
Получава се при дехидратиране на яйцата. В готовите хранителни продукти се използват главно сушени яйца, тъй като са по-евтини и имат много по-дълъг срок на годност. Един килограм сушен яйчен меланж се равнява на 100 яйца, докато 1 кг сушен жълтък – на 130 сурови жълтъка, а 1 кг сушен яйчен белтък – на 500 сурови белтъка.
Мляко на прах (сухо мляко)
За хранителни цели сухото мляко може да се получи по два начина – чрез пулверизация (млякото се впръсква в специални камери във вид на малки капчици, като същевременно в камерите се подава пречистен горещ въздух, който изсушава капчиците и те падат като малки бели прашинки) и чрез сублимация (млякото се замразява при температура -15/-18°С и след това се изсушава под дълбок вакуум). Според някои изследвания в сравнение с прясното мляко, млякото на прах (това се отнася и за яйцата на прах) има по-високи нива на оксидиран холестерол, а това се свързва с риска от развитие на атеросклероза.
Хомогенизирано мляко
При хомогенизацията млякото се впръсква през малки дюзи под високо налягане, като по този начин се разбиват мастните капки, а млякото придобива по-фина текстура, тъй като мастните глобули стават по-малки и се свързват здраво с течната фаза без да могат да се отделят под формата на каймак. Според някои изследвания при консумация на хомогенизирано мляко, разбитите мастни капки мобилизират определени ензими, които предизвикват запушване на кръвоносните съдове.
Високофруктозен царевичен сироп
Течен подсладител, съдържащ главно фруктоза и в по-малки количества глюкоза. Използва се най-вече в безалкохолните напитки и сладкарските изделия. Фруктозата и глюкозата са монозахариди, които се усвояват бързо от човешкия организъм. Те се съдържат и в плодовете, но освен това в тях има и различни витамини и фибри, затова и плодовете са толкова полезни. Високофруктозният царевичен сироп обаче се свързва с развитието на диабет и затлъстяване.
Рафинирана (бяла) захар
Консумацията на големи количества продукти, съдържащи рафинирана захар се свързва с развитието на диабет, зъбен кариес и затлъстяване. Въпреки това, според много експерти рафинираната захар е много по-малко зло, особено, когато се консумира с мярка, в сравнение с нейните изкуствени заместители, обещаващи „0“ калории – аспартам, захарин, цикламати. Алтернатива на бялата захар, но не чак толкова сладка като нея, е нерафинираната захар, която се подлага на по-малко обработка и съдържа по-големи количества меласа, в която пък има повече витамини, минерали и важни елементи като желязо, калий, калций и магнезий.
Нишесте
Или скорбяла. Най-често срещано във варианта модифицирано нишесте (Е1401). То не бива да се бърка с генно модифицираното нишесте, при което се прави генетична промяна в ДНК структурата на самото растение, от което се извлича нишестето. Модифицираното нишесте е обикновено нишесте, обработено с различни вещества. То се използва като втвърдител, стабилизатор или емулгатор. Най-често нишестето се модифицира, за да се повиши неговата устойчивост към висока температура, киселинност и замразяване, да се промени текстурата му, да може да се разтваря в студена вода или да се увеличи/съкрати периодът на желиране.
.
