http://www.gorichka.bg/index.php?p=10&l=1&id=778
20.08.2008 :: партньор
Е-тата с номера от 400 до 499 са така наречените емулгатори, сгъстители и стабилизатори. Да, и това има в нашата храна! Целта на тези добавки е да предадат и запазят формата, консистенцията и хомогенността на продукта.
Статията е публикувана в специалното издание на „Дневник“ Спунк 2.
Емулгатори, сгъстители и стабилизатори – от Е400 до Е499
Най-старият известен емулгатор е пчелният восък, който е бил използван при направата на лосиони за тяло още от древногръцкия физик Гален (131 – 201 г.). Но едва в началото на 19 век започва употребата на емулгатори в хранителните продукти. Отначало това бил лецитинът, който се извлича от яйчен жълтък. Но тъй като срокът на годност на продуктите, в които има яйчен лецитин, е сравнително къс, през 1920 г. в хранително-вкусовата промишленост се въвежда лецитин, извлечен от соеви зърна. Може би създаването на маргарина през 1869 г. от френския химик Иполит Меж-Мурие е събитието, което допринася най-много за използването на емулгаторите. Маргаринът всъщност е създаден по поръчка на френския император Наполеон ІІІ като заместител на маслото, който да се използва от армията и „низшите“ класи.
Сгъстителите и стабилизаторите често са гуми, които помагат на емулгаторите за запазване и поддържане на консистенцията. Да вземем за пример конфитюра – в него плодовите сокове се сгъстяват с помощта на пектин (Е440).
Гуми се извличат от различни източници: част от тях се отделят от растения, като гума арабика (Е414), гума от вид бобово дърво (Е410), гума гуар (Е412); някои се извличат от водорасли като карагенан (Е407) и алгинатите (Е400 – Е404); други се извличат от целулоза чрез химична модификация – натриева карбоксиметил целулоза (Е466); а има и такива, които се произвеждат чрез микробиологична ферментация – ксантанова гума (Е415), която се получава при ферментация на царевична захар с помощта на бактерии.
В повечето случаи гумите нямат миризма, нито вкус или енергийна стойност. Въпреки това те имат хранителни функции – при храносмилането играят ролята на фибри, улеснявайки функцията на червата. Някои от тях се използват като лаксативи.
За безвредни се считат:
Е406 – агар агар – естествен вегетариански заместител на желатин, извличан от червено водорасло.
Е414 – гума арабика – извлича се от смолата на определен вид акациево дърво. Успокоява лигавицата на стомаха, но при някои хора може да предизвика алергични реакции.
Е440 – пектин – естествено се среща в кората на ябълките и в сърцевината на дюлите.
Е460 – целулоза.
За голяма част от веществата, спадащи към групата на емулгаторите, сгъстителите и стабилизаторите няма данни да оказват вредно въздействие, когато се прилагат в минимални количества. Някои от тях дори влияят благотворно на човешкия организъм, но друг път пък имат обратното действие. Например Е422 – глицерин – предпазва молекулите на ДНК от разрушаващото въздействие на туморни агенти, но в големи количества може да предизвика главоболие, гадене и повишени нива на кръвната захар.
За вредни се смятат:
Е407 – карагенан – наскоро беше установена връзка между карагенана и развитието на ракови заболявания, тъй като може да се декомпозира в червата до токсични химически съединения.
Е432 – Е436 – полисорбати – могат да доведат до затлъстяване.
Е432, Е434, Е463, Е470, Е474, Е483, Е493, Е494, Е495 са забранени в някои страни.
Оцветители – от Е100 до Е199
Консерванти – от Е200 до Е299
Антиоксиданти и киселинни регулатори – от Е300 до Е399
Очаквайте още:
Набухватели, регулатори на киселинността, минерални соли – от Е500 до Е599
Ароматизатори и подобрители на вкуса – от Е600 до Е699
Разнородни – от Е900 до Е999
Допълнителни – от Е1100 до Е1599
