http://www.gorichka.bg/index.php?p=10&l=1&id=766

06.08.2008 :: партньор

Всичко за „Е“-тата: консерванти


В Горичка продължаваме с дългия списък от „Е“-та. Хранителните добавки трябва да подобрят качествата на продуктите – вкус, цвят, мирис, срок на годност. Не всички от тях обаче са безопасни.

Статията е публикувана в специалното издание на „Дневник“ Спунк 2.

Консерванти – от Е200 до Е299
Консервантите се използват от векове за борба с плесени, гъбички, микроорганизми и удължаване трайността на хранителните продукти. Един от първите методи за консервиране е било опушването. Това обаче се смята и за един от най-вредните методи, тъй като пушекът съдържа множество полициклични хидровъглероди, за голяма част от които днес има доказателства, че са карциногенни.

Предците ни са се възползвали още и от предимствата на оцета, солта, меда, захарта. Прабългарите например са съхранявали месото, като са го слагали между коня и седлото – така докато яздели, месото се осолявало от потта на коня, като по този начин се запазвало за по-дълго време. Солта, оцетът, захарта естествено нямат свой „Е“ номер, но и днес се употребяват широко за консервиране на храните и са сравнително най-безвредният метод.

Работата на консервантите е да спират растежа или да убиват микроорганизмите. Всички организми се нуждаят от определени условия, за да живеят, а ако средата е прекалено кисела, сладка или солена, нищо не може да оцелее, дори и бактериите.

Серният диоксид (Е220), който е сред най-широко използваните консерванти днес, всъщност се е използвал още през средновековието. Получава се при горене на сяра или гипс. Характерно за него е, че разрушава витамин В1, може да предизвика астматични пристъпи и затруднява метаболизма при хора с нарушена бъбречна функция.

Някои от по-новите консерванти като натриев бензоат (Е211) и калиев бензоат (Е212) забавят развитието на бактериите и действат като широкоспектърни антибиотици. В комбинация с витамин С (Е300) те могат да образуват бензен – известен карциноген.

Повечето от консервантите са химикали, които в естествено състояние се срещат в някои продукти. Например бензоената киселина (Е210) се открива в някои плодове, като дивите къпини, където съдържанието й превишава 50 пъти законово установените норми, но пък къпините са смятани за едни от най-полезните плодове.

Сорбиновата киселина (Е200) може да се извлече от Самодивско дърво. Низин (Е234) в естествено състояние се открива в млякото и сиренето Чедар. Много по-лесно и евтино обаче е тези консерванти да се синтезират по химичен път.
При съхранението на месо и месни продукти най-разпространени са нитратите и нитритите. При определени условия те могат да образуват нитрозамини, които се свързват с хемоглобина в кръвта и го увреждат. Понякога, за да се неутрализират вредните свойства на нитратите и нитритите, се прибавя витамин С или Е, които предотвратяват образуването на нитрозамини, но все пак е по-добре да се избягват.

За безвредни се приемат консервантите:
Е201 – натриев сорбат;
Е202 – калиев сорбат;
Е203 – калциев сорбат;
Е260 – оцетна киселина – основна съставка на оцета. В чист вид тя може да доведе до изгаряния, но в разредено състояние се смята за безвредна;
Е262 – натриев ацетат и диацетат;
Е270 – млечна киселина.

Едни от най-вредните са:
от Е210 до Е219 – групата на бензоатите. Повечето от тях са забранени в някои държави. Причиняват различни алергични реакции, а някои от тях са карценогенни.
от Е220 до Е229 – групата на сулфитите. Възможни алергени са. Най-чувствителни към тях са астматиците и хората, алергични към аспирин.
Е236 – мравчена киселина. Тестовете с животни показват, че Е236 действа като мутаген. При честа употреба на храни, в които има мравчена киселина са възможни увреждания на черния дроб и бъбреците.
Е249 и Е250 – калиев и натриев нитрит; Е251 и Е251 – натриев и калиев нитрат – използват се главно в месните продукти. Потенциални карциногени са. Забранени са за употреба в храни за бебета и деца. Без тях не би могъл да се получи характерният вкус на шунката и бекона и затова е трудно да се забранят.
Е214, Е215, Е217, Е219, Е226, Е227, Е230 – Е233, Е236 – Е240 са забранени в някои държави.

В поредицата досега

Очаквайте още:
Антиоксиданти и киселинни регулатори – от Е300 до Е399
Емулгатори, сгъстители, стабилизатори – от Е400 до Е499
Набухватели, регулатори на киселинността, минерални соли – от Е500 до Е599
Ароматизатори и подобрители на вкуса – от Е600 до Е699
Разнородни – от Е900 до Е999
Допълнителни – от Е1100 до Е1599

Advertisements